Online-Testing: So schmeckt Handwerk
Handwerkskammer für Mittelfranken
Im Studio testeten (von links) Handwerkskammerpräsident Thomas Pirner, Doris Ritter und Martin Rößler, Bezirksmeister für Mittelfranken von der Konditoren-Innung Bayern.

Unerwartet aber fantastisch

Online-Tasting beim Digital-Festival: "So schmeckt Nürnberg"

„Also das habe ich jetzt nicht erwartet“, musste Thomas Pirner, Präsident der Handwerkskammer für Mittelfranken, gleich zweimal gestehen beim Online-Tasting „So schmeckt Nürnberg“. Die Handwerkskammer hatte im Rahmen des Nürnberg Digital Festivals gemeinsam mit der Konditoren-Innung Bayern, der Fleischer-Innung Mittelfranken und der Bäcker-Innung Nürnberg eingeladen, sich quer durchs Genusshandwerk zu kosten. 72 Boxen voller Schmankerl wurden im Akkord gepackt und kurz vor Beginn der Online-Session in der Kammer von den gespannten Zuschauern abgeholt.



Und dann ging es auch schon los: „Wir verschaffen uns heute einen Einblick in die Nürnberger Genussszene“, begrüßte Doris Ritter die Gäste vor den Bildschirmen. Als Organisatorin kulinarischer Stadtführungen war sie kein Neuling, aber auch sie zeigte sich begeistert von der ersten Runde voller feinkomponierter Schokoladentäfelchen und zartbitterumhüllten Pralinen, gefüllt mit selbstgemachter Kirschganache-Füllung. Das Schokoladen-Mandeltörtchen mit Mittelmeermandeln und Vanille aus Indonesien, Kuvertüre mit Creme Fraiche aus der Normandie und abgerundet mit Fleur de Sel de la Guérande sei ein gutes Zeichen für die hohe Handwerkskunst der Konditoren, erklärte Experte Martin Rößler, Bezirksmeister für Mittelfranken von der Konditoren-Innung Bayern. „Im ersten Moment dachte ich, das wäre eine trockene Angelegenheit, aber dieser Kuchen ist so saftig wie ein guter Lebkuchen“, schwärmte Thomas Pirner, der als Teilnehmer bei der ZDF-Küchenschlacht und passionierter Hobbykoch zuständig war für das „Schmecken“. „Es ist eben die Kunst, gerade diesen saftigen Kern zu behalten“, bekräftigte Rößler. Zum Abschluss der ersten Runde gab es noch eine vegane Himbeerpraline und Bananentörtchen mit Limetten-Curd, Schokofüllung und Bananeneinlage auf Schokoboden. „Das zergeht auf der Zunge“, schwärmte Doris Ritter. „6000 bis 8000 Rezeptoren sind im Mund für Geschmäcker zuständig. Sie erfassen beispielsweise auch, ob etwas rau ist, also die Konsistenz eines Produkts“, erklärte der Profi.

Schokolade darf man nicht kauen!

Während die Zuschauer zuhause die Schmankerl aus der eigenen Box kosteten, erklärten die Akteure vor der Kamera, wie man das richtig macht: „Nicht kauen!“ lautete Martin Rößlers erste Anweisung – woraufhin die Kiefer seiner Mitkoster sichtlich stockten. „Man muss Schokolade schmelzen lassen. Nur so entfalten sich die einzelnen Aromen nacheinander.“ Und überhaupt: Bevor man sich das Java-Täfelchen in den Mund schieben durfte, gab es erst noch den Knack-Test: Einfach die Schokolade neben das Ohr halten und brechen. „Eine gute Schokolade knackt laut“, erklärte der Konditorenmeister. „Viel zu oft futtert man Schokolade so zwischendurch. Unsere Produkte haben es nicht verdient, zwischen Auto- und Haustür verschlungen zu werden. Sie sollten mit Genuss verzehrt werden“, appellierte er.

Das perfekte Brot zum Aufstrich

In der zweiten Runde brachte Markus Döllner, Obermeister der Bäcker-Innung Nürnberg, eine weitere Komponente ins Thema: Er hatte extra für den Schokoladenaufstrich mit Passionsfrucht und Yuzu-Schokolade ein Brot aus Biodinkelruchmehl geschaffen, das perfekt harmonierte. „Es war schwierig, euch beim Essen zuzusehen“, scherzte er, als er vor die Kamera trat. Doch dann erzählte er begeistert von seinem Beruf, was gutes Brot ausmacht und wieso er ausgerechnet dieses Brot für die Verkostung kreiert hatte. „Es hat wenig Säure und ergänzt daher perfekt den Aufstrich“, erklärte der Bäckermeister. Einen Tag hatte der Vorteig in der Kühlung geruht, einen weiteren Tag der Hauptteig. Dann musste es sanft weiterverarbeitet werden, um die großen Poren der Gärung nicht zu zerstören. Die Zeit und Sorgfalt, die der Meister auf die Zubereitung verwendet hatte, schmeckte man dann auch heraus. Thomas Pirner nutzte die Gelegenheit, um sich gleich einen Tipp vom Profi zu holen: „Ich liebe frisches Brot. Aber wie kann ich es lange aufbewahren?“, fragte er. „Am besten hebt man Brot in einem Brotkasten auf, den man ab und zu mit Essigwasser auswischt“, erklärte Markus Döllner. „Ein gutes Sauerteigbrot sollte eine ganze Woche halten.“ Von Plastiktüten riet er ab: „Schließlich muss auch Brot atmen“, scherzte er. Als kleines Extra hatte der Bäcker noch Grisini mit Kakaonibs mitgebracht – einmal gelaugt, einmal ungelaugt. Auch sie ergänzten sich wunderbar mit dem Aufstrich. „Was ist eigentlich der Unterschied zwischen einem Konditor und einem Bäcker?“ fragte Doris Ritter nach. „Ganz grob: Wir backen Brot und Brötchen und halten uns von Pralinen oder Speiseeis fern“, erklärte Markus Döllner. Martin Rößler ergänzte: „Das sind auch zwei Ausbildungen und Meisterfortbildungen.“ Lehrlinge sind aber in beiden Berufen höchst begehrt. „Wir sind immer auf der Suche nach guten Leuten. Unsere Berufe haben beide viel Abwechslung zu bieten. Am schönsten für mich ist, wenn ich morgens in die Backstube komme, alles ist leer und fünf Stunden später duftet es nach Frischgebackenem und die Regale sind voll. Dann bekomme ich das Feedback von meinen Kunden und kann zufrieden sein“, erzählte Markus Döllner. „Ich liebe am meisten, dass es immer etwas Neues gibt. Es ist ein kreativer Beruf mit viel Abwechslung“, fügte Martin Rößler an.

Kakao und Salami?

Das konnte Kollege Stefan Wolf, stellvertretender Obermeister der Fleischer-Innung Mittelfranken, nur bestätigen. Er hatte Ruby Schokolade mit Speck und Salami mit Kakaonibs für die Gourmets vor und hinter den Bildschirmen vorbereitet. „Wir haben schon oft mit Schokolade experimentiert, aber die Kakaonibs waren der Durchbruch“, erzählte er. Seine Salami von freilaufenden Rindern, luftgetrocknet und einen Tag bei 20 Grad leicht nachgeräuchert, mit geröstetem Chili bildete den krönenden Abschluss des kulinarischen Abends. „Ich mag eigentlich kein scharfes Essen, weil ich finde, dass es die Geschmacksnerven abtötet, aber das hier ist wunderbar“, schwärmte Thomas Pirner. „Genau die richtige Würze.“ Stefan Wolf bestätigte als Fleischsommelier: „Man schmeckt auch einfach, wie die Tiere gehalten wurden. Gott sei Dank, ist die Geiz-ist-geil-Mentalität mittlerweile vorbei. Die Kunden sind bereit, für gute und hochwertige Lebensmittel einen angemessenen Preis zu zahlen.“ Das konnten auch Martin Rößler und Markus Döllner bestätigen. Einig waren sich am Ende des Abends alle: „Diese Produkte waren jeden einzelnen Cent wert!“



Die beteiligten Betriebe beim Online Tasting

Konditorei Cafe Beer

  • feinkomponierte Schokoladentütchen mit drei Sorten Schokolade (Äquatorial Noir 55 %, Java 64 %, Ruby);
  • Schokoladenaufstrich mit Passionsfrucht und Yuzu-Schokolade;
  • Ruby-Schokolade mit Speck

Confiserie Neef

  • Zartbitterumhüllte Pralinen gefüllt mit selbstgemachter Kirschganache-Füllung

Konditorei Ines Rittinghausen-Nos

  • Feines Schokoladen-Mandeltörtchen, aromatische Mittelmeermandeln mit Vanille aus Indonesien,
  • Kuvertüre mit Creme Fraiche aus der Normandie, abgerundet mit Fleur de Sel de la Guérande

Bäckerei Döllner

  • Kleines Brot aus Biodinkelruchmehl
  • Grisini mit Kakaonibs

Metzgerei Wolf

  • Ruby-Schokolade mit Speck;
  • Salami mit Kakaonibs und geröstetem Chili