"Stadtverführungen" im Fürther Metzgerschlachthof: Konrad Ammon (2.v.r.) betont die Tierschutzbemühungen.
Buchmann
"Stadtverführungen" im Fürther Metzgerschlachthof: Konrad Ammon (2.v.r.) betont die Tierschutzbemühungen. Das unmissverständliche Schild hinter ihm ebenfalls.

Sogar Lavendelduft im Stall

Neongrüvne Schlüsselbänder, an denen der Nürnberger Sinwellturm baumelt und Menschentrauben an Orten, zu denen sonst nur Berechtigte Zutritt haben: Das sind die ¿Stadtverführungen¿, die jedes Jahr im Herbst in Nürnberg und Fürth stattfinden. Auch im Fürther Metzgerschlachthof durfte man hinter die Kulissen blicken.

„Wird hier auch nach Bio-Standards geschlachtet?“, „Wird das Fleisch auf Antibiotika untersucht?“, Fragen, die Schlachthof-Geschäftsführer Konrad Ammon beantwortete, als er die Besuchergruppen in Hygienekleidung durch die 1990/91 gebaute Einrichtung begleitete.

Im Vergleich ein „Schlachtzimmer“

2020 wurden hier ca. 61.000 Schweine und 4200 Rinder geschlachtet. Damit sei der Schlachthof sie eher ein „Schlachtzimmer“, findet der Burgfarrnbacher Metzgermeister: Bei Branchenriesen wie Tönnies in Rheda-Wiedenbrück (NRW) seien es 25.000 Schweine pro Tag. In Fürth setze man statt auf den Weltmarkt auf Regionalität und versorge gut 300 kleine und mittelgroße Kunden aus Franken und der Oberpfalz mit dem begehrten „Fleisch der kurzen Wege“. Denn deren Schlachttiere stammten allesamt von Bauernhöfen aus maximal 50 km Entfernung.

Ammon, Kreishandwerksmeister und Landesinnungsmeister der bayerischen Fleischer, führte durch den Rinderschlachtbereich, in dem maximal 14 Tiere pro Stunde per Bolzenschuss betäubt, entblutet, enthäutet und zerlegt werden können. Die benachbarte Schweineschlachtung ist auf maximal 80 Tiere pro Stunde ausgelegt. Sie werden mit Elektrozangen betäubt, entblutet, vor Ort bei 70 °C gebrüht und zerlegt, was bei schneller Abholung sogar eine „Warmfleischverarbeitung“ zu fränkischer Schlachtschüssel oder phosphatfreien Wurstwaren möglich macht. Der Schlachthof selbst verarbeite nicht, erklärte Ammon – man sei nur Dienstleister für 60-80 Schlachtkunden pro Woche, also Metzger, landwirtschaftliche Direktvermarkter oder Gastwirte.

Tierschutz steht ganz oben

Tierschutz vor und während der Schlachtung steht laut Fachmann ganz oben. Um dies im Sinne der Verbraucher (und der Fleischqualität) zu sichern, werden alle Bereiche mit 16 Kameras überwacht. Bei Verstößen übe man „Null Toleranz“; der Übeltäter erhalte erst eine „gelbe Karte“, dann lebenslanges Betretungsverbot.

Am Schlachtband sind 15 deutsche Fachkräfte mit Meister- oder Gesellenbrief tätig, die in einer eigenen Lohnschlächter GmbH organisiert sind. Die Amtlichen Fleischkontrolleure begutachten Fleischqualität, Hygiene und Dokumentationen. Nicht nur Laborproben der Schlachttiere, sondern auch Abklatschproben nach Reinigungsmaßnahmen werden regelmäßig untersucht. Biologisch gehaltene Tiere werden gemäß Bio-Verordnung separat geschlachtet.

Sechs Schlachthof-Mitarbeiter haben einen Tierschutz-Sachkundenachweis, unter anderem der stellvertretende Betriebsleiter Hans Rehm. Er empfing die Besucher am Schweinestall mit 200 Plätzen, Futterautomat und Tränke. Hier sollen sich die Tiere vom Transport erholen. Deshalb werden sie meist schon einen Tag vor der Schlachtung in Fürth angeliefert. Ein gelbes Schild weist auf die Tierschutzrichtlinien hin. Und Rehm kennt noch einen Trick, um beim Stressabbau zu helfen: Wenn Unruhe aufkommt, versprüht er beruhigendes Lavendelöl. „Das hilft immer!“

Auf die Frage einer Teilnehmerin, wie viele Metzger es vor Ort noch gebe, warf Konrad Ammon einen Blick zurück: Als er vor 25 Jahren Obermeister der Fleischer-Innung Fürth wurde, waren es noch 65 in Stadt und Landkreis, heute sind es elf. Die Verbliebenen seien – wie der Schlachthof selbst – ein Garant für regionales Wirtschaften und kulinarischen Genuss. Das müssten sich die Verbraucher bewusst machen.
(Text/Foto: Buchmann)