In vier Tagen baute Hans-Jürgen Freihardt sein Restaurant zum Feinkostladen mit regionalen Spezialitäten um.
Handwerkskammer für Mittelfranken
In vier Tagen baute Hans-Jürgen Freihardt sein Restaurant zum Feinkostladen mit regionalen Spezialitäten um.

Mutmacher im Handwerk

In einer losen Serie stellen wir unsere Mutmacher im Handwerk vor. Diesmal: Hans-Jürgen Freihardt führt neue Geschäftsmodelle ein.

In der Nacht vom 16. auf den 17. März hieß es auf einmal: Shutdown. Wegen Corona bleibt alles, das nicht der Grundversorgung dient, geschlossen. Betroffen war davon auch Hans-Jürgen Freihardt in Heroldsberg. Denn zu seiner Metzgerei gehört auch ein Partyservice – mit Aufträgen im ganzen Bundesgebiet – sowie ein Restaurant mit gehobener Küche. Und während die Umsätze in der alteingesessenen Metzgerei um bis 25 Prozent stiegen in den darauffolgenden Wochen, sanken die von Catering und Restaurant um zwei Drittel.

"Das war eine schwierige Zeit", erinnert er sich. Doch tatenlos hinnehmen wollte er sein Los nicht. "Als erstes mussten wir die Liquidität im Haus halten", erzählt er. Also? Bei bestehenden Krediten und Versicherungen die Tilgung aus-setzen. Dann Soforthilfen beantragen und einige seiner 24 Arbeitnehmer in Kurzarbeit schicken. "Wir haben das Gehalt allerdings auf 100 Prozent aufgestockt. Schließlich wollten wir mit unseren Mitarbeitern aus der Krise kommen“" sagt Hans-Jürgen Freihardt.

Durcharbeiten, nicht stillsitzen

Noch am 17. März setzte er sich mit seiner Familie und einigen Mitarbeitern zusammen und gemeinsam entwarfen sie ein fünfstufiges Rettungsprogramm, das in den darauffolgenden Tagen verfeinert wurde. Die erste Maßnahme war die Einrichtung eines Lieferdienst und Take-Away-Betriebs im Restaurant. Dann fragte sich das Team: Was brauchen Ältere oder vielleicht auch Kranke in Zeiten der Ausgangssperre oder Quarantäne? So entstand die Idee von "Dosenfutter für verwöhnte Gaumen".

Vom Schweinebraten über Lammcurry bis zu Rinderroulade – zwölf Gerichte bietet Hans-Jürgen Freihardt an. Dafür wurde eigens ein Autoklav (ähnlich einem großen Schnellkochtopf) angeschafft. Als dritte Maßnahme brachte der Metzger einen Internet-Shop online, in dem auch Care-Pakete gekauft werden konnten, die über Wein, Brot, Dosenfutter oder Geräuchertes alles enthielten, was der Gourmet in Krisenzeiten daheim haben möchte. Und nachdem das Restaurant nicht mehr geöffnet werden durfte, nutzte Hans-Jürgen Freihardt seine Kontakte, um mit regionalen Partnern einzigartige Delikatessen in einem innerhalb von vier Tagen umgebauten Feinkostladen anzubieten.

Riesige Brotlaibe, exotische Chutneys, bunte Macarons und edle Weine – aus dem Weinkeller des Restaurants ans Licht gebracht – stehen nun dort, wo vor Kurzem noch bis zu 60 Gäste Steak oder Trüffel genossen. "Es war mir wichtig, dass wir nur Produkte anbieten, die man nirgendwo sonst bekommen kann. Es sollte etwas Besonderes sein", sagt der Küchenmeister. Doch was nutzt das exklusivste Sortiment, wenn niemand davon weiß… Facebook, Instagram und ein neu geschaffener Newsletter trugen die Nachricht ins Land. "Am Anfang waren unsere Videos noch ein wenig improvisiert, doch dann habe ich mir professionelle Hilfe geholt", lacht Hans-Jürgen Freihardt.

Ganz billig war das nicht und – wie so oft bei Marketingmaßnahmen – ist der Effekt nicht messbar. Trotzdem macht er weiter. "Du hast immer neue Ideen", lobt ihn ein Paar, das sich im Laden fürs Schlemmerwochenende eindeckt. Sie sind Stammkunden, die seit vielen Jahren bei ihm essen. In Coronazeiten haben sie sich die Freihardtsche Küche nach Hause geholt: Der Meister hatte zum Online-Kochkurs mit Weinverkostung geladen. Einfach anmelden, eine Tüte mit allen Zutaten im Feinkostladen abholen – natürlich mit dem passenden Wein – und dann zuhause mitkochen, während die Live-Anleitung mit unterhaltsamem Geplauder aus der Restaurantküche auf dem Bildschirm läuft. "Das war richtig toll", schwärmen die beiden.

Personal in der Krise motivieren

Doch in Krisenzeiten braucht es nicht nur Ideen, es braucht auch Menschen, die sie umsetzen. Und so packte die ganze Familie Freihardt – Senior, Junior und die dritte Generation – mit an: "Meine 13-jährige Tochter hat die Dosen etikettiert", berichtet Hans-Jürgen Freihardt stolz. Die Motivation beim Personal hochzuhalten, war da schon schwieriger. "Es herrschte große Angst", berichtet der Chef aus der Anfangszeit. In vielen Einzelgesprächen versuchte er, alle ins Boot zu holen. Und als die Maßnahmen dann umgesetzt wurden, entwickelte sich eine ganz eigene Dynamik und die Mitarbeiter gingen den Weg mit. "Es gibt immer Chancen in der Krise und wir müssen versuchen, als Gewinner aus dieser Zeit hervorzugehen", ist der Unternehmer überzeugt.