Das Butcher Wolf Pack: die deutsche Nationalmannschaft der Metzger in Nordirland auf der World Butchers` Challenge mit Teamkapitän Dirk Freyberger (3. v. r.)
Dirk Freyberger
Das Butcher Wolf Pack: die deutsche Nationalmannschaft der Metzger in Nordirland auf der World Butchers` Challenge mit Teamkapitän Dirk Freyberger (3. v. r.)

Für unser ehrbares Handwerk der Metzger

Deutsches Nationalteam bei der World Butchers` Challenge in Nordirland.

3,25 Stunden. Ein halbes Rind, ein halbes Schwein, ein Lamm, fünf Hähnchen, eine Rinder-, eine Schweine- und eine Gourmetbratwurst. Zwölf Nationalteams. Belfast. Wer sich jetzt fragt, was das zu bedeuten hat, der ist auf keinen Fall ein Butcher. Denn die waren es, die sich zur internationalen World Butchers‘ Challenge (WBC) in Nordirland trafen. Auch Metzgermeister Dirk Freyberger war dabei. Genau genommen hatte er das deutsche Team, die „Butcher Wolf Pack“ angemeldet. „Fleischsommelier Deutschland e. V.“ wurde die Mannschaft entsandt. Sechs Seniors, ein Young (unter 30) und ein Apprentice (Auszubildender) kamen mit nach Belfast, um an zwei Wettkampftagen ihr Bestes zu geben.

Wenig Trainingszeit

Als erstes waren Young und Apprentice dran. Dann kam die Nationalmannschaft. Sie mussten ein halbes Rind, ein halbes Schwein, ein Lamm und fünf Hähnchen zerlegen und zu möglichst vielfältigen Fleischprodukten verarbeiten. Dabei sein musste auf jeden Fall eine Rinder-, eine Schweine- und eine Gourmetbratwurst. Viel Zeit zum Trainieren hatten sie nicht. „Die Anmeldefrist lief ab, also haben wir einfach ein deutsches Team angemeldet. Danach haben wir angefangen, eines zusammenzustellen“, erinnert sich Team-Kapitän Dirk Freyberger. Trotzdem haben sie sich gut geschlagen gegen die viel erfahreneren Teilnehmer aus Griechenland, Irland, Neuseeland, Australien, USA, Rumänien, Frankreich, Südafrika, Italien und Brasilien. „Excellent, very good“, kommentierte einer der Juroren. Für das Treppchen hat es zwar nicht gereicht, aber immerhin: 7. Platz für die Neueinsteiger. Ganz glücklich ist Dirk Freyberger darüber nicht. Vor allem bei den Bratwürsten sitzt die Enttäuschung tief. Aber: „Es geht nicht nur ums Gewinnen, sondern auch ums Netzwerken und um den Austausch.“ Außerdem kann man sich ja das ein oder andere bei den Kollegen abschauen. Wie beispielsweise den Whiskyschinken. „Den habe ich von einem englischen Kollegen, aber ich habe ihn verbessert“, berichtet der Metzgermeister selbstbewusst. Er nimmt für die Spezialität nur das Fleisch des Iberico-Schweins, pökelt es mit Whiskey und räuchert es mit Whiskeyfässern. „Mein Schinken ist nicht ganz so mager, er schmilzt auf der Zunge“, beschreibt er die Verbesserung.

Fleischsommelier statt Wurschtler

Mit Leidenschaft übt er seinen Beruf aus und diese Leidenschaft möchte er auch nach außen tragen: „Wir brauchen gute Lehrlinge. Deshalb müssen wir zeigen, was für einen geilen Beruf wir haben“, ruft er. „Denn diese neue Generation muss für ihr Handwerk brennen, den Meister machen und einen der vielen Betriebe übernehmen, die noch einen Nachfolger suchen. Sonst haben wir hier bald Verhältnisse wie in Norddeutschland, wo es kaum noch Metzger gibt.“ Um auf dem hart umkämpften Azubi-Markt aber punkten zu können, muss sich das Branchen-Image ändern. Der muffelige Wurschtler ist passé, heute stehen Fleischsommeliers in der Werkstatt. Denn noch etwas möchte Dirk Freyberger: „Der Meistertitel muss wieder seine Wertigkeit erlangen, denn die Wertschätzung für Produkte gilt natürlich auch dem Fachwissen dessen, der sie produziert hat – und zwar gewerkübergreifend.“

Selbstbewusst und öffentlichkeitswirksam

Die neuen Fleischsommeliers beispielsweise gehen nach außen, geben ihr Wissen weiter: in Katzwang in Seminaren für Grill-Einsteiger, Grill-Umsteiger oder langjährige Grill-Enthusiasten. Und das neue Selbstbewusstsein wird von den Kunden anerkannt. „Die Verbraucher achten wieder mehr auf die Qualität ihrer Lebensmittel und auf Regionalität. Sie kommen teilweise von weit her, weil der Metzger des Vertrauens wieder „in“ ist. Das ist unsere Chance – gegen Discounter und auf dem Ausbildungsmarkt“, berichtet Freyberger. Ein verbessertes Branchen-Image und attraktive Lehrbedingungen sollen die Guten ins Metzgerhandwerk locken. Die World Butchers‘ Challenge, die auf ein breites Medieninteresse, unter anderem auch im ZDF, stieß, ist eine gute Möglichkeit, Aufmerksamkeit zu erlangen und Kontakte zu knüpfen. „Warum soll eine Fremdsprache und ein halbjähriges Praktikum im jeweiligen Land nicht zur Ausbildung gehören? Überhaupt: Warum nicht ein internationaler Ausbildungstitel?“ fragt Freyberger. Alte Strukturen auf den Prüfstand stellen und neues etablieren: „So hole ich mir die richtigen ins Handwerk“, ist er überzeugt. Warum er das alles auf sich nimmt? Nun, bei der World Butchers‘ Challenge haben er und seine Kollegen es in die Kamera gerufen: „Für unser ehrbares Handwerk der Metzger.“  

 In der Mediathek des ZDF können sich Interessierte die deutsche Nationalmannschaft, das Butcher Wolf Pack, auch auf der World Butchers‘ Challenge ansehen.



Ein halbes Rind, ein halbes Schwein, ein Lamm und fünf Hähnchen mussten die Nationalteams auf der World Butchers` Challenge zerlegen, verarbeiten und präsentieren.
Dirk Freyberger
Ein halbes Rind, ein halbes Schwein, ein Lamm und fünf Hähnchen mussten die Nationalteams auf der World Butchers` Challenge zerlegen, verarbeiten und präsentieren.