Das 250-Gramm-Laibchen hat es in sich: Es sieht zwar aus, wie ein klassisches Bauernbrot, besteht neben Dinkelmehl und Roggensauerteig aber zu 20 Prozent aus Mehlwurmmehl.
Selina Goller/Nürnbäcker
Das 250-Gramm-Laibchen hat es in sich: Es sieht zwar aus, wie ein klassisches Bauernbrot, besteht neben Dinkelmehl und Roggensauerteig aber zu 20 Prozent aus Mehlwurmmehl.

Da ist der Wurm drin

Nürnbäcker Kurt Heinlein verwendet Mehlwurmmehl für Insektenbrot

Malzig und nussig – so schmeckt Insektenbrot. Zumindest das Insektenbrot des „Nürnbäckers“ Kurt Heinlein. Doch wie muss man sich das vorstellen? Toastbrot mit Heuschrecken und Käfern als Knuspereffekt? Nein. Eigentlich sieht das Nürnbäcker-Insektenbrot aus wie ein kleiner Frankenlaib. Das Geheimnis verbirgt sich im dunklen Inneren. Denn es besteht eben nicht nur aus Dinkel-mehl, Roggenmehl und Sauerteig, sondern auch aus 20 Prozent Mehlwurm-mehl. Doch wie kommt man auf die Idee, gemahlene Insekten zu verbacken?

"Ich wollte schon lange mein eigener Chef sein und vor zwei Jahren bin ich die ersten Schritte gegangen. Beim Start-Up-Pitch in Feucht habe ich 2019 Granit Demir und Konstantin Brotz von Insectarian kennengelernt", erzählt der Bäckermeister. Jeder stellte damals sein Konzept vor: Kurt Heinlein wünschte sich eine offene Bäckerei mit kleinem Café. Wichtig: Nachhaltigkeit. Er ver-wendet fast nur Bioprodukte – "wo es Sinn macht. Denn wenn ich die Wahl habe zwischen einem bio-zertifizierten Produkt aus China und einem regionalen Produkt habe, das eigentlich auch bio ist, aber kein Zertifikat hat, macht für mich das Regionale mehr Sinn", sagt er und berichtet von den Obstbäumen in der Nähe seines Hauses, die er abernten und deren Früchte er verbacken darf. "Saisonal" und "regional" sind daher weitere wichtige Bausteine seines Konzepts. Und Transparenz. Deshalb versteckt er sich nicht in seiner Backstube, sondern bäckt mitten im Raum. Vor aller Augen.



Wahre Proteinquellen

Demir und Brotz wiederum priesen 2019 in Feuchtwangen Insekten als Nahrungsergänzung an, die in Zukunft auch in Deutschland eine größere Rolle spielen dürfte. Im Anschluss kam man ins Gespräch und die Argumente der beiden machten auch für Kurt Heinlein Sinn: "Insekten brauchen nur einen Bruchteil der Ressourcen, die beispielsweise eine Kuh verbraucht. Man muss sich keine Gedanken über die ethische und ökologische Vertretbarkeit von Massentierhaltung oder den CO2-Ausstoss einer Mehlwurmzucht machen und Insekten sind trotzdem hochkonzentrierte Proteinquellen und ernäh-rungsphysiologisch sehr gut verwertbar." Also fragte er einfach, ob man aus Insekten auch Mehl machen könne. Das geht. Und so konnte er schon zwei Monate nach der Eröffnung seines Lebenstraums in der Fürther Straße 188 im Oktober 2020 mit den Experimenten für Insektenmehlbrot beginnen.

Die Mischung durfte nicht zu wenig Mehlwurmmehl enthalten – "es soll ja schließlich keine Alibi-Zutat sein" – aber auch nicht zu viel – "Das Veterinäramt hat uns zu maximal 22 Prozent Insektenmehl geraten, da aufgrund der Chitin-panzer der Würmer Allergene ähnlich wie bei Schalentieren enthalten sind", erzählt Kurt Heinlein. Auf 20 Prozent Mehlwurmmehl hat sich die Mischung jetzt eingependelt. Damit enthält das Insektenbrot 15 Prozent Proteine. Dreimal so viel wie ein normales Bauernbrot. Für diese Brotsorte hat er sich entschieden, weil das rustikale Bauernlaibchen bei den Kunden sehr gängig ist, die Akzeptanz daher vermutlich eher gegeben.



Am besten vorbestellen

Und tatsächlich: Es kommt super an. Überraschend? "Vor allem ältere Kunden kaufen es", sagt der Bäckermeister. Dabei ist es nicht billig: 8,50 Euro kostet ein 250-Gramm-Laibchen. "Das liegt daran, dass ein Kilo Mehlwurmmehl rund 100 Euro kostet, während ein Kilo Bio-Dinkelmehr ca. 1,60 Euro kostet", erklärt Heinlein den Preis. Aus einem Kilo Insektenmehl kann er 23 Brote backen. Zwölf kann man vorbestellen, elf gehen in den Verkauf für die Laufkundschaft. "Wir haben es bisher zweimal gebacken und es war innerhalb von einer halben Stun-de ausverkauft", erzählt Kurt Heinlein. 10 Kilo Mehlwurmmehl haben ihm die beiden Gründer von Insectarian für die Zukunft monatlich versprochen. Es bleibt also ein rares Gut.

Aber auch das passt gut ins Konzept von Kurt Heinlein, der, unterstützt von einer Vollzeit-Verkäuferin und der "schnellen Einsatztruppe", bestehend aus seinen beiden Nichten und Schwestern, allein in seiner gläsernen Backstube steht: "Wir bieten insgesamt 60 Produkte an, aber nicht jeden Tag", sagt der Bäckermeister. Zwei bis drei Brotsorten, vier Brötchensorten und drei bis vier Feingebäcke liegen in der Auslage. Erdbeerkuchen gibt es nur, wenn auch Erdbeeren in der Region wachsen.

Weil er ohne Zusatzstoffe bäckt, dauert zwar alles länger, die Qualität ist aber auch deutlich besser, das Brot bekömmlicher. Und: "Wir haben zwar weniger Produkte auf einmal, aber dafür wird bei mir auch mehrmals am Tag frisch gebacken" – was die Kunden dank der offenen Backstube auch live mitverfolgen können.

Schön an dieser Transparenz ist auch, dass Kurt Heinlein Kundenwünsche sofort aufgreifen kann: „Wir haben festgestellt, dass sich viele Kunden nach weizenfreien Produkten erkundigen. Also haben wir begonnen, komplett ohne Weizen- und stattdessen mit Dinkelmehl zu arbeiten.“ Aber auch kurzfristige Impulse werden umgesetzt: „Auf unseren Social-Media-Kanälen haben sich viele nach veganen Produkten erkundigt. Also haben wir einen veganen Donnerstag geplant mit Apfelkuchen und Croissants.“ Denn auch nach dem Insektenbrot bleibt er seiner Maxime treu: „Immer offen für Neues – wenn es Sinn macht.“

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Nürnbäcker Kurt Heinlein in seiner gläsernen Backstube
Selina Goller/Nürnbäcker
Nürnbäcker Kurt Heinlein in seiner gläsernen Backstube



Nürnbäcker Kurt Heinlein lässt seinen Teigen die Zeit, die sie brauchen, um sich ohne Zusatzstoffe zu entwickeln.
Selina Goller/Nürnbäcker
Nürnbäcker Kurt Heinlein lässt seinen Teigen die Zeit, die sie brauchen, um sich ohne Zusatzstoffe zu entwickeln.